福岡県農業総合試験場研究報告

福岡県の地域特産肉用鶏およびその原種鶏における浅胸筋中イノシン酸量の経時的変化

［摘要］特産肉用鶏について旨味成分の一つであるイノシン酸量を把握するため，「はかた地どり」（シャモ×ホワイトロック：以下Ｇ×ＷＲ）および「はかた一番どり」｛（横斑プリマスロック×ホワイトロック）×ホワイトロック：以下（ＢＰ×ＷＲ）×ＷＲ｝について，肉中のイノシン酸量を測定し，ブロイラー専用種と比較した。また，原種鶏のイノシン酸量の特徴とその遺伝的影響を明らかにするため，Ｇ，ＢＰの純系同士ならびにＧ×ＷＲ，ＢＰ×ＷＲの二元交雑種同士を比較した。イノシン酸はと殺解体後 5℃保存で 4，8，12，24時間後の浅胸筋中の含量を測定し，経時変化を比較した。
１　標準出荷週齢のＧ×ＷＲ，（ＢＰ×ＷＲ）×ＷＲは，と殺後 8および12時間後のイノシン酸量が，標準出荷週齢のブロイラーより有意（ p＜0.05）に高かった。
２　Ｇ純系とＢＰ純系の18週齢時のイノシン酸量を比較すると，と殺後12および24時間後にＢＰがＧより有意（ p＜0.05）に高かった。Ｇ×ＷＲとＢＰ×ＷＲとの同一体重時のイノシン酸量は，と殺後12時間でＢＰ×ＷＲが有意（ p＜0.05）に高かった。
　以上の結果から，特産肉用鶏のイノシン酸量はブロイラーより高いこと，原種鶏品種間でイノシン酸の持続性が異なり，ＢＰは持続性に優れることが明らかとなった。

［キーワード：特産肉用鶏、原種鶏、シャモ、横斑プリマスロック、旨味成分、イノシン酸、経時変化］

　Transitivity of Inosinic Acid Contained in Breast Meat of Speciality Chicken and Rooster Breeds Produced in Fukuoka Prefecture

　NISHIO Yusuke, Noriyuki MAEDA and Eriko FUKUHARA (Fukuoka Agricultural Research Center, Chikushino, Fukuoka 818-8549, Japan) Bull. Fukuoka Agric.Res.Cent. 21: 53 - 57 (2002)

　The speciality chicken breeds, HAKATA-JIDORI (Japanese Game×White Plymouth Rock; G×WR) and HAKATA-ICHIBANDORI {(Barred Plymouth Rock×White　Plymouth Rock)×White Plymouth Rock;(BP×WR)×WR} were compared with broiler chickens to determine how much Inosinic acid (IMP) was contained in the breast meat as a taste active component. We are compared G with BP and G×WR　with　BP×WR to clarify the IMP contents in G and BP speciality rooster breeds. The IMP content in each　breed was analyzed at 4, 8, 12, 24 hours after slaughter. The resultsare as follows.

　 (1) The IMP content in speciality meat breeds aged 12 weeks (G×WR) and 9 weeks {(BP×WR)×WR}, was higher(p<0.05) than 8-week-old broiler chckins at 8 and 12hours after slaughter.

　 (2) IMP contents in 18-week-old BP was higher(p< 0.05) than 18-week-old G at 12 and 24 hours after slaughter. Also in 11-week- old BP×WR was higher(P<0.05) than 12-week-old G×WR at 12 hours after slaughter.

　Consequently, it was made clear that IMP preservation in BP is higher than in G, and it considered that the transitivity of IMP varies according to rooster.

[Key words: speciality chicken breed, cock breed, Japanese Game, Barred Plymouth Rock, taste active component, Inosinic acid, transitivity ]