福岡県農業総合試験場研究報告

［摘要］機能性を維持、強化した加工品開発を目的に、四種の野菜について、加熱処理方法が抗酸化活性およびポリフェノール含量に及ぼす影響を検討した。βーカロテン退色法で求めた抗酸化活性は、いずれの野菜においても、茄で加熱では生と比較して活性の低下が認められた。ホウレンソウの蒸し加熱、ナスの電子レンジ加熱、ニンジンの焼き加熱では活性が上昇した。ポリフェノール含量は、ホウレンソウ、ナスおよび葉ネギで苑で加熱により顕著に低下し、ナスの電子レンジ加熱やニンジンの焼き加熱では増加した。抗酸化活性（β－カロテン退色法〕の強さとポリフェノール含量との間には、特にホウレンソウに強い正の相関が認められた。βーカロテン退色法およびロダン鉄法による抗酸化活性の評価が、ほぼ一致するのはニンジンおよび葉ネギであった。加熱処理方法を選択することにより、生野菜のもつ抗酸化活性を保持、強化することが可能である。

［キーワード：野菜、加熱処理、抗酸化活性、ポリフェノール含量］

　　Four vegetable extracts were investigated for the antioxidative activity polyphenol content and changes due to heat processing method. According to the β-carotene discoloring method, the antioxidative activity of the extracts from spinach, eggplant, carrot and welsh onion decreased due to the heat from boiling compared to the fresh extracts. The antioxidative activity of the extracts from steamed spinach, microwave-heated eggplant and baked carrot increased because of the heating process. The polyphenol content of the extracts from spinach, eggplant and welsh onion decreased significantly due to the heat of boiling. The polyphenol content of baked carrot and microwave-heated eggplant increased due to the heating process. A good positive correlation between the antioxidative activity by theβ-carotene discoloring method and the polyphenol content level of the spinach extract was observed. The antioxidative activity estimation derived from the β-carotene discoloring method and the ferric thiocynate method were the same for carrot and welsh onion. The antioxidative activity found in fresh vegetables remained and even increased because of the choice of a heating method.