福岡県農業総合試験場研究報告

水稲の成熟期における穂発芽処理が米の食味及び理化学的特性に及ぼす影響

[摘要]成熟期に穂発芽性が異なる良食味品種から採取した穂を人工的に発芽させ、穂発芽が米の食味や理化学的特性に及ぼす影響について検討した。穂発芽処理日数が2日、4日、7日と長くなるとともに、穂発芽性が易の‘キヌヒカリ’は難の‘夢つくし’より穂発芽率が高く、玄米の外観品質や食味の低下程度が大きくなった。特に、処理日数4日の‘キヌヒカリ’における食味は無処理と比較して有意に低下した。理化学的特性では、穂発芽処理によってアミロース含有率と窒素含有率には変化はみられなかった。一方、アミログラム特性の最高粘度及びブレークダウンが低下し、テクスチャー特性における硬さと粘着性の比（Ｈ／－Ｈ）が増加し、その程度は‘キヌヒカリ’の方が‘夢つくし’より大きかった。以上の結果、穂発芽は米の食味や理化学的特性に影響を及ぼすことが明らかとなり、暖地水稲における穂発芽性は収量、玄米の外観品質のみならず、食味の安定性の面からも重要な育種目標であることが示唆された。

［キーワード：育種、食味、水稲、穂発芽、穂発芽性、理化学的特性］

　Effect of Pre-harvest Sprouting on Palatability and Physicochemical Properties of Rice by using Moist Treatment at Maturing Stage. KAWAMURA Yoshiteru, Kumi F. OOSATO and Yuji HAMACHI (Fukuoka Agricultural Research Center, Chikushino, Fukuoka 818-8549, Japan) Bull. Fukuoka Agric. Res. Cent.18: 1- 4

　Early-maturing rice cultivars often exhibit pre-harvest sprouting at the maturing stage in the southeastern part of Japan. So, the effect of pre-harvest sprouting on palatability and physicochemical properties of rice, sampled at the maturing stage was investigated using moist treatment. The germination percentage with moist treatment of ‘KINUHIKARI', which was resistant to pre-harvest sprouting, was higher than ‘YUMETSUKUSHI', which was susceptible to pre-harvest sprouting. Deterioration in palatability, quality of husked rice, maximum viscosity, breakdown and H/-H of ‘KINUHIKARI' was larger than that of ‘YUMETSUKUSHI' through a longer moist treatment. These results suggested that pre-harvest sprouting was one of the causes of the deterioration in palatability and physicochemical properties of rice. Therefore, it was concluded that viviparity was an important objective for rice breeding programs in the southeastern part of Japan.