福岡県農業総合試験場研究報告14（1995） pp 95 - 98
フェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性および
ポリフェノールオキシダーゼ活性の抑制による
レタス切り口の褐変防止法
茨木俊行・鶴 暁子・中村 駿・松本明芳
レタスの商品性低下に影響を及ぼす切り口褐変を防止するため，茎部より抽出したフェニルアラニンアンモニアリア−ゼ（ＰＡＬ）及びポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）活性の抑制条件を検討した。さらに，茎部を細断した試料をインキュベ−トし，ｉｎ ｖｉｖｏにおける酵素活性を明らかにするとともに，効果的な切り口褐変防止方法について検討した。ＰＡＬ活性は反応温度が低いほど低下した。特に１０℃以下で酵素活性は著しく低かった。ＰＡＬではレタス茎部の切断傷害数時間後に活性が増加し，そののち低下するという一時増加型の活性パターンを示した。このパターンは低温下またはアリルイソチオシアネート（ＡＩＴＣ）処理下で発現が遅れた。これに対し，ＰＰＯ活性はＰＡＬ活性の増加より数時間遅れて徐々に増加するという漸増型の活性パターンを示した。このパターンは低温下で発現は遅れ，ＡｌＴＣ処理下では活性の増加は認められなかった。褐変現象はＰＡＬ活性が増加し，さらにＰＰＯ活性もわずかに増加しはじめた頃より始まり，ＰＰＯ活性の増加とともに進行した。ＡＩＴＣ処理するとＰＰＯ活性は増加せず，褐変は認められなかった。レタス切り口にＡＩＴＣ処
理後，２０℃に保存した試料で褐変抑制効果が認められたのは貯蔵開始後１日間のみで，それ以降はむしろ無処理試料より褐変は進行した。５℃の場合はＡＩＴＣ無処理においても褐変の進行をある程度抑制できたが，長く商品性を保持することはできなかった。しかし，ＡＩＴＣ処理後，５℃に保存した試料では，褐変が抑制され，収穫後４日経過した後も商品性は良好に維持された。
［キーワード：レタス切り口，褐変，フェニルアラニンアンモニアリアーゼ，ポリフェノールオキシダーゼ］
Prevention of the Browning Symptom on Lettuce Stem Cut Surtface by Suppressing the Activities of Phenyl-alanine Ammonia Lyase and Polyphenol Oxidase. IBARAKI Toshiyuki, Akiko TSURU, Hiroshi NAKAMURA and Akiyoshi MATSUMOTO (Fukuoka Agric. Res. Cent. , Chikushino, Fukuoka 818, Japan) Bull. Fukuoka Agic. Res. Cent. 14 : 95-98 (1995)
To prevent the browning of lettuce stem cut, the activities of Phenylalanine ammonia lyase(PAL) and Polyphenol oxidase (PPO) involved in the tissue browning were examined with regard to the temperature and chemical treatments. The lower the incubation temperature, the less the activities of PAL were. The PAL activity increased steeply for 12 hours after the incubation and then decreased when newly chopped lettuce stem was incubated at 20 ℃. On the other hand, the PPO activity increased slowly. Similar activity patterns for PAL and PPO were also found at 5 ℃, although the response was delayed. With AITC treatment, the PPO activity remained constant even at 20 ℃ although the PAL activity increased for several hours and then decreased at 36 hours after the treatment, Taking into account of the enzymic activity, the effective treatments were investigated to prevent the cut lettuce stem cut from browning. The lower the incubation temperature, the lower the brown index of the symptom was. However, the tissue browning could not be avoided either under a lower temperature or with AITC treatment. The tissue could be prevented from browning only when it was kept at 5 ℃ (low temperature) and treated with AITC solution. From these results, it is concluded that lettuce should be stored under a lower temperature after the cut surface was soaked with AITC solution.
[Key words : Lettuce stem cut, Browning, Phenylalanine ammonia lyase, Polyphenol oxidase]
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