福岡県農業総合試験場研究報告14（1995） pp 92 - 94
赤色の色調を持つミョウガ酢の製造
山下純隆・馬場紀子・森山弘信
三角フラスコに入れたミョウガ搾汁液を酢酸菌株Ａｃｅｔｏ ｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ＩＦＯ ３２８３で振とう培養することによりミョウガ酢を製造した。発酵開始から１０日後にミョウガ酢は，酢酸濃度５０ｇ／Ｌに到達した。しかし，ミョウガ酢のアントシアニンの赤色は，ケイソウ土を用いたろ過により吸着され，ミョウガ酢の色調は黄色となった。赤色を保持するために，活性炭とケイソウ土により処理され無色になったミョウガ酢に，塩化カルシウムと凍結乾燥ミョウガの外皮が添加された。この処理により，赤色のミョウガ酢を製造できた。また，塩化カルシウムを０．５９％以上添加すると，十分な赤色の色調を，少なくとも１カ月間は保持できることが明らかになった。
［キーワード：ミョウガ，酢，アントシアニン］
Productin of Mioga(Zingiber mioga Rosc. ) Vinegar with Red Color. YAMASHITA Sumitaka, Noriko BABA and Hironobu MORIYAMA (Fukuoka Agric. Res. Cent. , Chikushino, Fukuoka 818, Japan) Bull. Fukuoka Agric. Res. Cent. 14 : 92-94 (1995)
Mioga vinegar was produced by fermentation by mioga juice with Acetobacter aceti IFO 3283 in a shaking flask culture. After 10 days of fermentation, mioga vinegar reached at 50g/L of acetic acid concentration. However, the red color of anthocyanins of the mioga vinegar was adsorbed by filtration with diatomaceous earth and thus mioga vinegar turned to yellow. To maintain the red color of the vinegar , CaCl2 and the freeze-dried covering of mioga were added to mioga vinegar which was decolorized by active charcoal and diatomaceous earth treatment. Through this treatment, mioga vinegar turned to red. Moreover, fadeless mioga vinegar was stored at least for 1 month, by adding more than 0.5% of CaCl2.
[Key wards : Mioga(Zingiber mioga Rosc. ) , Vinegar, Anthocyanins]
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