褐 色 卵 の 色 あ せ を 防ぐ 適 正 な 保 管 法

畜産研究所

１ 背景、目的

　ブランド卵は一般の卵価に左右されないので、養鶏農家の経営安定が期待でき、鶏卵市場に占める割合は年々増加しています。これらのブランド卵には白色卵との差別化を　図った褐色卵（赤玉）が多く使われており、赤玉の色の濃さは消費者に好まれる鶏卵品質の１つとして重要なポイントとなっています。
　そのため、鶏舎構造の違い、鶏齢、日光が赤玉の色に及ぼす影響について明らかにしました。

２ 成果の概要、特徴

１) ウィンドウレス鶏舎と開放鶏舎の赤玉の色を比較すると、鶏舎の違いによる差は見られません。

２) 鶏の日齢が進むにつれて赤玉の色は薄くなり、28週齢の若い時と比較して52週齢と老化が進むと、卵の色は著しく薄くなります。

３) 鶏舎通路等の日の射す場所で赤玉を保管すると、室内と比べて明らかに早く色あせします。また、室内での保管でも２日後には相当に色あせします。　　

４) 産卵後できるだけ早く集卵して室内の冷暗所で保管し、産卵２日以内に出荷すると、赤玉の色あせや鮮度の低下を防ぎ、消費者に喜ばれる卵を供給することができます。

３　主要なデータなど

　　　　表１　各週齢時及び鶏舎構造の違いによる卵殻色と色差

　注) �@Ｌ値：明度、ａ値：赤色度、ｂ値：黄色度 　
　　　�A色差の程度：0.5〜1.5 わずかに異なる、1.5〜3.0 相当に異なる、
　　　　3.0〜6.0 著しく異なる

　　　　表２　保管場所の違いが卵殻色に及ぼす影響

　　注) 鶏舎内通路：昼間日光が当たる。

　　　　　　鶏舎内通路 　　　　　　　　　　　 　　　室　内

　　　　　　写真１　保管場所の違いと卵殻色(保管２日後)